АВТОРЫ:
АЛЕН ЕСЕЕВ, УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНА DIVINE,
отель Амстердам, г. Актобе, Казахстан. @alen_yesseyev
ЕЛЕНА БЕЗРУКОВА, К.ПС.Н., PHD, ОСНОВАТЕЛЬ ШКОЛЫ РЕСТОРАННО- ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА, БИЗНЕС-ТРЕНЕР,
г. Алматы, Казахстан. www.bezrukova.kz, @ceb_rest, @elenabezrukova.kz
Ресторанный бизнес сегодня один из самых популярных и любимых видов предпринимательства в Казахстане. Несомненно, высокая конкуренция и насыщенность рынка требуют не только хорошей идеи или вкусной кухни, но и глубокого понимания психологии клиента, создающего атмосферу. В 2024 году число заведений общественного питания в Казахстане достигло 16 674 — рост по сравнению с предыдущими годами составляет 5,4 % (<https://kaztag.kz/amp/news/kolichestvo-zavedeniy-obshchepita-v-kazakhstane-vyroslo-do-16-6-tys , 30.07.2025>).
Однако, несмотря на рост, остается тревожный факт: по данным платформы Forbes.kz, около 17 % ресторанов в Алматы и 19 % в Астане работают не более пяти лет. Это означает, что 80 % новых предприятий исчезают или меняют владельцев в течение этого времени (<https://forbes.kz/articles/pochti_tret_restoranov_v_astane_i_almatyi_rabotayut_menee_goda_posle_otkryitiya/amp , 25.08.23>). Такой показатель характерен не только для Казахстана, но и для российского и других рынков, где ресторанный бум начался значительно раньше и где предприниматели сталкиваются с необходимостью постоянной адаптации.
Почему же так часто происходит быстрое закрытие ресторанов? Основные причины связаны с неправильным пониманием и подготовкой бизнес-модели. Часто начинающие предприниматели ошибаются, полагая, что достаточно иметь хорошую идею, качественную еду или низкую цену, чтобы добиться успеха. Но в современном рынке даже лучший продукт не гарантирует успех, если он не подкреплен правильным восприятием. Успех достигается, когда создается особое эмоциональное и психологическое впечатление у клиента, включающее атмосферу, детали интерьера и ощущение уюта.
Практика показывает, что наиболее устойчивыми и востребованными являются те рестораны, которые умеют создавать у клиента определенное «игровое» настроение и энергетическую составляющую. Помимо профессиональных менеджеров и талантливых шеф-поваров, большую роль играют такие элементы, как:
1. Свет
Обстановка создается не только кухней и официантами, здесь важен свет. Теплое приглушенное освещение вызывает ощущение уюта и расслабленности. В заведениях, где используют свечи или имитируют каминное тепло, создается особая атмосфера, которая располагает к спокойствию. Однако при этом нужно избегать недостаточной освещенности — это вызывает утомление и снижает настроение гостей.
2. Музыка
Музыкальный фон — один из важнейших факторов, влияющих на подсознание. Музыка должна быть умеренной по громкости, равномерно распределенной по залу, и подбираться с учетом концепции и времени суток. Худший вариант — громкая или монотонная музыка, которая вызывает раздражение. В профессиональных заведениях доверяют этим задачам специалистам, поскольку правильно подобранная музыка помогает формировать настроение и улучшать восприятие.
3. Воздух и температура
Обеспечение свежего воздуха и поддержание комфортной температуры (обычно 22–24°) — еще один важный аспект. В ресторане не должно пахнуть готовкой или какими-то резкими ароматами. Поддержка нормального уровня влажности и свежести создает положительный эмоциональный фон и способствует тому, чтобы гости чувствовали себя спокойно и уютно.
4. Декор и дизайн
Все предметы интерьера должны усилять концепцию заведения. Гармоничное сочетание картин, зеркал, окон и освещения создает единую архитектуру пространства. Важно избегать лишних деталей и чрезмерной насыщенности, чтобы сохранить ощущение целостности и гармонии.
5. Цветовая гамма и концепция
Цвета в интерьере несут эмоциональную нагрузку и должны соответствовать тематике. В быстром питании используют яркие, насыщенные цвета — оранжевый, красный — вызывающие аппетит и энергию. Для семейных ресторанов предпочтительны пастельные, спокойные оттенки. В премиум-классах популярны глубокие, насыщенные тона — бордовый, изумрудный, которые создают атмосферу роскоши.
6. Заполняемость и активность
Заполненный зал формирует ощущение популярности и доверия. Люди охотно выбирают оживленные места, что создает эффект социального подтверждения и способствует повторным визитам. Высокая заполняемость помогает увеличить средний чек и улучшить показатели оборота.
Российский опыт подтверждает, что успешный ресторанный бизнес строится на системе комплексных решений: не только кухня и сервис, но и грамотная организация пространства, психология оформления, поведение персонала, внимание к деталям. Все эти элементы помогают не только привлечь гостей, но и удержать их, сформировать постоянную клиентскую базу.
В итоге важно помнить: успех достигается не только благодаря хорошей идее или меню, а в создании эмоциональной атмосферы, которая вызывает желание возвращаться вновь и порекомендовать заведение друзьям. Только так можно избежать судьбы большинства новых ресторанов, которые закрываются в первые годы работы. Те, кто учатся и работают над созданием уникальной атмосферы, превращая каждое посещение в праздник, — обеспечивают свой долгосрочный успех и стабильную прибыль.
18.01.26